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仙草百痛康是不是假藥:潮汕牛肉火鍋里的匙仁、吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾. NEMS
仙草百痛康是不是假藥:潮汕牛肉火鍋里的匙仁、吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾.
仙草百痛康是不是假藥:潮汕牛肉火鍋里的匙仁、吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾.
發布時間:2023-01-09 13:23:32

  原創 俞心 吃貨研究所 收錄于話題#地域美食79個

  如今眾多潮汕美食中最出名的當屬牛肉火鍋。最初潮汕牛肉火鍋是由高湯加入少許沙茶醬作為湯底,逐漸改良才形成了現在的清湯底,而且如此精細分割牛身上各個部位更是近幾年才興起。

  牛肉的供應鏈在潮汕被壓縮到極短,有些和屠宰場有深度合作的餐廳,甚至可實現即時宰殺以保證肉質新鮮,屠宰完成進入餐廳,有時還能見到牛肉帶著體溫輕輕顫動。

  送到店里還在跳動的肉 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

  明檔切肉是潮汕火鍋店的標配,在透明櫥窗下,砧板師傅們根據牛身上每個部位的不同切法,將牛肉切得既快又薄,避免手的溫度影響了肉質,又保證了肉片下鍋汆燙只需數秒即熟。

  吃潮汕牛肉火鍋時,不同部位都是啥?味道有哪些差別?分別應該涮多久?這一篇教你手把手如何完美吃一頓潮汕牛肉火鍋。

  潮汕牛肉火鍋會涮到的不同部位的牛肉 | 圖蟲創意

  01

  部位大全

  / 像一個潮汕人庖丁解牛 /

  一頭牛宰殺后得到的適合打火鍋的肉其實不到三成,而就這三成不到的肉,還可精分為多個類別。

  如果按照牛從脖到腳從上往下的順序劃分,則依次為:雪花、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。

  下面就給大家詳細介紹一下這些部位的特點和建議涮肉時長。

  牛身上對應可以打火鍋的部位 | 作者 攝

  ■ 仙草百痛康官網正品保障雪花

  建議汆燙時間:8-12秒

  雪花(也稱脖仁)屬于牛肉中的顏值擔當,肌間脂肪呈點狀密集分布,非常好辨認,是最受歡迎的部位之一。

  雪花牛肉 | 作者 攝

  雪花位于牛肩背脊前端,與牛頸相連,是肌肉運動最頻繁的部位,只有10%-20%脂肪沉積條件好的牛才能切出漂亮的雪花,形成酷似大理石的花紋。這部分肉質細膩油潤,每咬一口都感覺有脂肪在爆開,帶著牛油的余香滑入腹中,口感極佳。通常一頭牛最多只能出品700克左右,所以顯得格外珍貴。

  切好的一盤雪花牛肉 | 矜持 攝

  ■ 吊龍&吊龍伴

  建議汆燙時間:8-12秒

  吊龍及吊龍伴,是牛脊上的一長條肉,是潮汕火鍋必點的常見部位。西餐中大家熟知的眼肉(Rib Eye)、西冷(Sirlion)乃至菲力(Fillet)都能稱為吊龍。嫩肉邊緣鑲嵌著雪白的細邊,初入口時軟嫩香甜,細嚼之下又有幾分筋道,完美融合了瘦肉的鮮和肥肉的甜。

  大家經常會點的吊龍 | 圖蟲創意

  吊龍伴在吊龍肉的兩側,在西餐中屬于眼肉蓋(Cap of Rib Eye),脂肪比例要較吊龍更多,脂香味也更為濃厚,所以吃起來比吊龍更加香滑可口,咀嚼時能感受到飽滿的肉汁在口里迸發。

  ■ 匙仁

  建議汆燙時間:8秒

  匙仁(也稱匙皮)被譽為“嫩中之嫩”,位于雪花肉的下方,藏在肩胛里脊肉的內層肌肉,肉中遍布著細筋,脂肪星星點點分散在肌肉纖維中,因此肉質帶著油脂的柔潤,非常鮮嫩。通常都會切成一毫米左右的長方形薄片,吃起來很有滿足感。

  嫩嫩嫩的匙仁 | 圖蟲創意

  ■ 匙柄

  建議汆燙時間:8秒

  匙柄,位于在牛前腿上方連著肩胛骨部位的肌肉,產量較匙仁稍大,擺盤時可以見到肉的切面中間有一條明顯的樹杈狀白色肉筋,比較具有辨識度。肉的脂肪含量少,而筋肉比例較匙仁更高,是匙仁售罄后的最佳備選。

  匙柄中間標志性的白色樹杈狀肉筋 | 圖蟲創意

  ■ 胸口朥

  仙草百痛康北京醫苑堂 建議汆燙時間:30秒-5分鐘

  胸口朥(láo),是牛前胸部位的一塊脂肪,呈乳黃色,只有足夠大且肥的牛這個部位才能形成脂肪。

  牛胸口的油切成薄片也可以涮 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

  燙煮的時間跨度比較大(30秒-5分鐘),時間越長口感越韌。雖然外表看似一盤油膩膩的肥肉,燙熟后吃起來卻爽脆無比,牛油香味就彌漫在唇齒之間,肥而不膩,越嚼越香,特別美妙(但不是所有人都能欣賞得來這份美妙,有些人吃就會覺得有點惡心)。

  燙好后的胸口朥 | 圖蟲創意

  ■ 嫩肉

  建議汆燙時間:8-10秒

  嫩肉,位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能鎖住肉汁,通常涮肉之前會滴上幾滴清油,使肉質更鮮嫩可口,入口即化。因為該部位出肉量較大,經濟實惠,最為大眾化。

  經濟實惠的嫩肉 | 圖蟲創意

  ■ 肥胼

  建議汆燙時間:12秒

  肥胼位于牛腹部夾層,該部位帶有一層皮下脂肪與肌肉交疊,界線清晰,脂肪含量較高。那層肥肉入口絲毫不覺油膩,反而帶來脆嫩的感受,油香與肉香在口中交織,完美結合在一起,是愛吃肥肉的老饕必點。

  肥嫩的肥胼 | cici 攝

  ■ 三花趾

  建議汆燙時間:8秒

  三花趾(也稱三花腱),位于牛的前腿肌腱,因肉切開后有白色纖細筋膜經過,且通常為三道而得名。

  三花趾通常會有三道白色筋膜 | 圖蟲創意

  由于牛前腿比牛后腿運動量少,所以比五花趾細嫩,整體肉質肌肉緊密,溫潤不柴,是位均衡型的選手。下鍋后稍稍變色即可撈出,否則肉質會變得老硬塞牙。

  ■ 五花趾

  建議汆燙時間:8秒

  五花趾(也稱正五花、五花腱),無疑是牛肉火鍋中的頂流明星。它位于牛后腿內側的肌腱,整片肉中筋與肌肉親密交錯,是筋脈最盛的一塊肌肉,也是整條牛身上最彈牙的部位。五花趾的筋紋比三花趾更清晰粗獷,獨特的花紋是區別于其它部位的重要標志。

  五花趾的花紋比三花趾更多 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

  肉片北京醫苑堂仙草百痛康下鍋后筋膜收縮便卷變成耳廓狀,口感也更脆,嚼的時候甚至能聽到嘴里卟卟脆的聲音。由于數量稀少,出肉量僅為一頭牛身上的千分之一,最多也就600克左右,所以一般很快就沽清了,有些老板甚至要偷偷藏起來留給熟客。

  隨著汆燙,五花趾會逐漸卷成耳廓狀 | 圖蟲創意

  02

  點餐指南

  / 根據口味喜好來點肉 /

  當清湯端上桌后,我們遵循的是“由瘦到肥,先肉后菜,從耐煮到易熟”的原則下鍋。

  牛肉由瘦到肥順序依次是:嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龍→吊龍伴→雪花→肥胼→胸口朥。

  “先肉后菜、從耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸這類耐煮的食材先下鍋里煮著,涮完牛肉后再下竹蓀、腐竹、粿條等其它食材,如此操作便不會改變湯底原來的味道。

  先下耐煮的食材(有些店的湯底會自帶牛肉丸)| 圖蟲創意

  如果你看到這,還是對各種部位很懵,不要怕,已經幫你總結好了:

  ?頂流明星&人氣選手:雪花、五花趾、匙仁、吊龍,如果是第一次吃,建議每種都嘗一嘗;

  ? 喜歡脆嫩口感,有彈牙的筋肉感:五花趾、三花趾、匙柄;

  ? 喜歡肥瘦相間:雪花、吊龍伴、肥胼、胸口朥;

  ? 喜歡嫩嫩的“小鮮肉”:匙仁、嫩肉、吊龍;

  ? 如果是獵奇老饕,可以嘗試:牛舌、牛心管(對半切開后在一側細細打上十字花刀,切分成寬約2厘米的細長條,下鍋燙至微微卷曲即可食用,口感爽脆Q彈)、牛骨髓(遠遠望去像是一條條臥著的小蠶,煮過之后像是豆腐一樣的口感,口感嫩滑)。

  牛骨髓 | 圖蟲創意

  另外,涮肉的手法決定著最終的成敗。

  涮肉講究“三浸三晾”,潮汕人把這個過程稱為“焯”。當湯水燒開后轉小火,保持低沸騰的狀態下將牛肉放入漏勺中,下到湯底里焯三次,時長視肉的部位和個人喜好而定,目的是掌控肉的生熟度,稍稍變色即可食用,此時肉質最鮮嫩。

  三浸三晾 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

  03

  如何鑒別是否地道?

  / 主要是看牛肉新不新鮮 /

  在外地嘗試潮汕牛肉火鍋如何知道地不地道呢?其實牛肉火鍋做法簡單,只需要完備的優質新鮮牛肉供應鏈和精湛的刀工,便可確保牛肉火鍋的美味。

  這里總結了4個鑒別牛肉新鮮度的方法供大家參考:

  ? 顏色

  新鮮牛肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白或呈乳黃色;

  ? 氣味

  新鮮牛肉有一股很淡的特有膻味,而不新鮮的牛肉聞起來帶有酸味;

  ? 觸感

  新鮮牛肉表面微干或有風干膜,當手指按壓后凹陷能迅速回彈;

  ? 粘性

  新鮮牛肉帶有粘性,切片擺盤時,即使倒置盤子能粘住不掉。

  新鮮牛仙草百痛康肉會粘住盤子不掉下來,一些北京涮肉店的新鮮羊肉也會這樣 | 圖蟲創意

  為了健康,大家一定要涮到全熟再入口噢!等牛肉完全熟透變色再蘸上蘸料吃,美味的同時也要注意食品安全呀~

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