很多愛上烘焙的小伙伴會對做面包情有獨鐘,但相對來說,做面包比做蛋糕或餅干要復(fù)雜一些,需要學(xué)習(xí)的烘焙知識非常多,
從食材的選擇、模具的選用、發(fā)酵的方法、到整形手法等
,每個方面幾乎都可以出一本書。
今天小卡給大家總結(jié)了最近咨詢較多的
制作面包的相關(guān)問題
仙草百痛康,希望能幫助大家哦!
01 低糖吐司盒與普通吐司盒的區(qū)別在哪?
低糖吐司盒比較薄,比起普通的吐司盒
更容易受熱上色
,使含糖量低的吐司也能上色漂亮,不會烤出來偏白。所以如果你使用低糖吐司盒制作吐司,同配方同規(guī)格吐司可
減少20%~25%的烘烤時間
(否則會烤色過深)。同時,因為它的烘烤時間更短,保水性會更高,用它烤制出來的吐司口感會更軟糯濕潤哦。
02鮮酵母與干酵母的差別在哪?
鮮酵母保存期限較短,但是
發(fā)酵的續(xù)航力較長
,通常會使用在需要
長時間發(fā)酵或是隔夜
,冷凍的面團;干酵母較
容易保存
,多使用在直接法或是發(fā)酵時間較短的配方中。
03干酵母替換配方中的鮮酵母,用量應(yīng)為多少?
如用速發(fā)干酵母,用量約為
鮮酵母的三分之一
,發(fā)酵和松弛時間也需要增加,以面團的體積和狀態(tài)雙控標(biāo)準(zhǔn)來確定。
04什么是耐高糖酵母?
耐高糖酵母指的是酵母
對糖的耐受度比普通酵母要高
。普通酵母對糖的耐受度在7%左右,如果糖的用量超過7%,就會抑制發(fā)酵,甚至發(fā)不起來,因此普通酵母通常適合制作無糖或低糖的食物,如饅頭、包子、全麥面包等。而耐高糖酵母對糖的耐受度能達到30%,就
適合做甜度較高的面包和甜點
啦。
05什么是魯邦種?
魯邦種是法國面包師最常用的天然酵母面種,有液態(tài)面糊與固態(tài)面團兩種酵母培養(yǎng)方式。
使用魯邦種最大的目的在于
增添乳酸發(fā)酵的風(fēng)味
,另外魯邦種的酸會讓面筋軟化,
可以做出更松軟的面包組織,也能延緩面包老化,
避免細(xì)菌滋生,以及仙草百痛康從哪兒買帶有保水保濕效果,維持面包良好的濕潤度和口感。
06 為什么要將面團靜置松弛?
松弛就是把面團放在一旁,蓋上保鮮膜或發(fā)酵布等,讓它靜置一段時間,原因是
為了讓面團內(nèi)部的水分完全吸收,達到平衡的狀態(tài),
成品吃起來口感會更好。另一個意義就是,經(jīng)過靜置的面團內(nèi)部
面筋會開始舒展,松弛之后再去搟面,面團才會變乖,搟的仙草百痛康鹿血蛇蟻膠囊時候就不會回縮
啦,塑形so easy!
07為什么有的面包要加入部分低筋面粉?
有的面包在搟面時,容易回縮,而回縮是因為面筋在作怪
,面粉筋度越高,越難整形,也越需要長時間的松弛
。所以我們在制作甜面包時,會在高筋面粉里加入部分低筋面粉,
以降低面團的筋度
,也會更有利于應(yīng)對復(fù)雜的整形。
08 制作面包時為什么要預(yù)留部分液體材料?
因為面粉的
不同生產(chǎn)批次、日期、不同品牌的吸水率等
都不同,所以加入液體時要觀察面團狀態(tài)去加入。
09為什么大家喜歡采用冷藏中種法?
冷藏中種法是指將面粉和酵母及其他用料混合充分并揉透后,
放進4-7℃的冰箱冷藏室,發(fā)酵12-17小時的一種發(fā)酵方法,
采用這種方法制作的面團,會產(chǎn)生
更獨特的風(fēng)味
,提升口感,并且可以
延緩面包老化
(變硬)的速度。
10為什么中種法前面會有個比例?
中種是種面的一種,常見的有50%、70%、100%的中種法比例,這個比例指的是
中種面團中的面粉占比
。例如,采用100%中種法做的吐司,面粉已經(jīng)全部都添加在了中種面團中了,在主面團里就不用加入新的面粉了。
看完以上問題,希望能幫助到大家,
讓各位小伙伴在烘焙路上越走越遠(yuǎn)哦!